戚風蛋糕可說是我一開始接觸烘培的敲門磚...
第一次嘗試分蛋,第一次了解甚麼叫做蛋白消泡,
第一次徒手拌勻麵糊,第一次緊張兮兮守在烤箱旁,等著蛋糕膨脹長高高!!
從剛開始的手忙腳亂,到後來幾乎達百分百的成功率,
現在戚風蛋糕可說是我的拿手絕活,偶爾玩玩麵包,做做塔派甜點之餘,
最後還是會忍不住回頭再烤個戚風,看它在烤箱遇熱膨脹爬高模樣,
一出爐整間屋子滿是雞蛋糕香氣,就是這款甜蜜滿足成了我的小確幸!!
剛開始玩戚風時,在混拌麵糊這一關時常失敗,不是蛋白遇水消泡,就是蛋白打不夠發,
所以很多食材都不敢隨便亂加;保守的黑糖,抹茶,蜂蜜,香蕉,伯爵茶是不敗基本款,
直到後期上過不少烘培課後,對戚風的掌握越來越得心應手,開始大膽嘗試...
波菜,紅蘿蔔,南瓜,巧克力豆,甚至是鹹口味的岩鹽香草,蔥花味增,帕馬森起司,
Os.不過大家對甜戚風的接受度還是比較高!
這裡推薦一本我最愛的戚風食譜書...
書名:自己作職人配方的戚風蛋糕
作者:青井聰子
譯者:瞿中蓮
出版社:良品文化
出版日期:2012年01月05日
ISBN:9789867139535
定價:$280
作者青井聰子老師原先在鎌倉開設咖啡店,由於店內蛋糕頗受好評,
再加上自學研發戚風蛋糕有成,故於2003年在鎌倉農業合作社開設戚風蛋糕專賣店,
而成為電視媒體爭先報導的人氣蛋糕店.(WWW.k-chiffon.com/)
書內目錄共分為三大項:
一.改變素材.改變口感的方法:如加入奶茶,或含水分食材如香蕉,南瓜.
或加入粉末改變味道,如抹茶,可可.甚至是替換粉類改成全麥麵粉或米粉,
添加富含油分的如巧克力或起司.
二.一次只加入一種素材的風味戚風蛋糕:
蜂蜜.巧克力碎片.杏仁果.優格.椰子.檸檬.蘋果.黑糖.黑芝麻.豆奶.玉米....
三.以戚風蛋糕為基底作美味甜點:
草莓鮮奶油蛋糕.蒙布朗.紅豆蛋糕捲.馬鈴薯鬆餅.法式沙瓦林.三色戚風蛋糕.
這次試作的是"紫芋戚風蛋糕"
材料:(17cm)
蛋黃 4個
沙拉油50cc
牛奶30cc
紫芋(先蒸熟淨重)70g
低筋麵粉70g
蛋白4個
砂糖65g
烘烤時間180度約25min
其實我有點兒搞不懂書內紫芋的圖片,究竟是地瓜還是芋頭?!
印象中在沖繩有吃過紫芋類的甜點製品,Os.但不確定是否為紫心地瓜哩!!
恰好冷凍庫裡有一包朋友送的養生地瓜,同樣來自日本,而且表皮也是紫色的,
呵呵~我猜八九不離十,這應該就是了吧?!
書裡紫芋是用全生的,故要先蒸熟再使用,但我這包已是熟地瓜,
所以先微波解凍後,直接用打碎機絞碎,不過和蛋黃糊拌勻時出乎意料太乾,
再加入低筋麵粉後幾乎拌不動,只好再一點一滴加些許牛奶來增加濕潤度!
最後和打發的蛋白霜拌勻時很驚險,一度我以為要消泡失敗了?!
好加在從前老師教的徒手拌勻法真好用,可以控制力度和掌握範圍,
雖然太久沒練習,用到兩手都是麵糊髒兮兮啦!
不過真得靠這種方式 才能夠操作分量多且難拌勻的麵糊哦!
Ps.這是從前學習製作海綿蛋糕的上課短片,偶爾看看老師的操作技巧,複習一下!
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